Degustar la cultura | La Crónica de Hoy - Jalisco
Facebook Twitter Youtube Lunes 11 de Junio, 2018

Degustar la cultura

Degustar la cultura  | La Crónica de Hoy - Jalisco

Un recorrido por la zona Valles, el sur de Jalisco, la Sierra Madre Occidental, son solo algunas de las regiones que la investigadora gastronómica Maru Toledo visitó para conocer parte de la cultura y algunas recetas que incluyó en su reciente libro “Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!”. 

El libro es producto de 18 años de trabajo y hoy que está materializado resguarda una recopilación de la historia cultural de municipios de Jalisco, anécdotas de experiencia en el campo, explicaciones que incluyen la jerga y tecnicismos culinarios para los cocineros, una guía para identificar entre chiles y salsas, y otros ingredientes. También presenta 78 recetas para preparar y que demuestran la riqueza ancestral de la cocina de este Estado. 

Su estructura está dividida en dos partes. La primera está dirigida a explicar la relevancia de los chiles en México, la identificación de los productos y de chiles, los tecnicismos utilizados en las cocinas jaliscienses, y otros datos de gran valor, como es información sobre la sal y su aparición; el uso de molcajetes, comales, metates; sobre vajillas orgánicas y detalles que aunque pudieran parecer mínimos, ayudan a lograr exquisitas salsas. 

La segunda parte precisa los tipos de salsas y chiles. Y están capitulados de la siguiente manera: “Salsas”, “Las hogareñas”, “Las salsas de mesa”, “Chiles y salsas taqueras”, “Los otros chiles que acompañan”, “Sabrosas y no picosas”, “Frutas con chile” y “Chiles bravos”, mediante las cuales detalla los ingredientes y procedimientos, así como recomendaciones y usos ya sea para parrilladas, chilaquiles, botanas, carnes blancas y hasta antojitos mexicanos. 

En conjunto, este volumen es “un paseo histórico, cultural, no solamente en lo que tiene que ver con las salsas, sino a todo lo que tiene que ver con las salsas, por ejemplo la historia de los utensilios auténticos para su realización y que hoy ya están olvidadas. Estas raíces permiten respetar los métodos de elaboración”, expresó el conductor del programa “Entre Fogones”, Ariel Hermosillo. 

Mediante este trabajo impreso, Toledo ha hecho visible la cocina de Jalisco, y ha permitido, como dijo el cronista y escritor Juan José Doñán, mostrar y enaltecer al chile, una variedad del pimiento, como uno de los dones de México para el mundo. Es por eso que hay múltiples especies que permiten utilizar de muchas formas el capsicum. 

Por su parte, Maru confesó que una de sus principales motivaciones para la realización de este libro fue a partir de dar a conocer a las personas el origen del chile en sus distintas regiones, además de incitarlos a preparar con su propio sazón. 

“Esto es lo que creemos que termina por darle sentido a lo que estamos haciendo. Y creemos que podemos lograrlo a través de la difusión. Queremos que el libro llegue a las personas y que tome la decisión de ponerse a preparar alguna recete, a probar los diferentes sabores de nuestro Estado, y que a su vez sean ellos quienes enseñen a nuestros niños a que se familiaricen con estos sabores, texturas y aromas; que de no lograrlo, mi trabajo no trascendería…”. 

Durante su intervención, la investigadora gastronómica reveló que “Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!”, se convierte en el primer tomo de una colección que estará conformada por 10 ó 12 tomos. Ya se cuenta con el cuarto tomo que es el de “Mascota por Siempre”. Habrá algunos títulos que se llevarán a este formato, y habrá títulos nuevos como el de “Calderos en la Montaña”. 

Con esta propuesta e idea “nuestra intención no es generar un negocio, sino encontrar la oportunidad de ofrecerles y hacerles llegar esta variedad de sabores a lo largo de tantos años. Y aunque un libro no se los va a dar, si puede motivar a la realización de los alimentos y comenzar a llenarse la boca de cultura, entonces toma una dirección real al degustar la cultura”. 

 

 

A SABER…

>Además de “Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!”, Maru Toledo es autora de “Antes de que el Tiempo nos Alcance”. Por sus investigaciones, en 2017 se le entregó la Medalla al Mérito “Ricardo Muños Zurita”, además de ser galardonada en los premios Gourmet Awards, en la categoría de “Cocinera tradicional”. 

>Es necesario enfatizar que este ejemplar fue posible gracias al apoyo de Quesos Navarro, Tequila Afamado, Nuestros Dulces y Décimo Arte, que tienen el interés de unirse a difundir la cultura gastronómica de Jalisco.

>Su interés principal es proteger y difundir las tradiciones orales y gastronómicas enfocadas en Jalisco. Su trayectoria la ha dedicado a la investigación en campo, a la enseñanza y la escritura. Hasta el día de hoy suma 22 publicaciones de recetarios. 

 

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